Denominazione:
Prosciutto Toscano DOP
Marchio:
DOP - Denominazione Geografica Protetta
Area di produzione: I suini devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni tradizionalmente vocate alla suinicoltura: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana. In merito è stato richiesto l'allargamento della zona di provenienza dei suini al Friuli Venezia Giulia, Veneto, Piemonte, Abruzzo e Molise. La lavorazione avviene nell'intero territorio della Regione Toscana.
L'arte della conservazione delle carni suine nella regione Toscana ha avuto il suo consolidamento nel medioevo, periodo durante il quale nascono le corporazioni od "Arti", veri e propri organismi regolati da propri Statuti. Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti già al tempo di Carlo Magno; è comunque intorno al XV secolo che la produzione del Prosciutto toscano viene regolamentata con disposizioni che riguardano l'intero processo produttivo, dall'allevamento fino alla distribuzione. Nel campo della produzione suinicola, la Toscana ha avuto storia ed evoluzione singolari a causa delle esclusive caratteristiche dell'allevamento e dello sfruttamento di questa specie. Come attività primaria, la Toscana è andata specializzandosi, attraverso i secoli, nell'allevamento delle scrofe mantenute con largo ricorso al pascolo ed utilizzate per la produzione di suinetti destinati ad essere ingrassati altrove. La misura di questo fenomeno è data da alcune e semplici cifre: l'85-90% dei suinetti nati in una regione che da sola allevava circa il 15-16% di tutte le scrofe presenti in Italia era destinato alle porcilaie del Nord. Come tale, la produzione del maiale grasso destinato al consumo familiare, ha assunto ben presto un significato quasi rituale, elevata al rango di cerimonia in cui genuinità, gusto, sapidità del prodotto lavorato dovevano necessariamente raggiungere livelli di eccellenza. Varcati i confini familiari per la rinomanza acquisita dalle originali caratteristiche organolettiche, prosciutti ed insaccati tipici della lavorazione rurale hanno dato vita a numerose imprese di carattere artigianale affermatesi soprattutto per aver mantenuto le tradizioni qualitative del prodotto contadino. Attualmente per la fabbricazione del prosciutto toscano DOP si utilizzano le cosce di suino fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana, rispondenti ai requisiti del disciplinare di produzione. La produzione del Prosciutto Toscano comprende le seguenti fasi: isolamento delle cosce e rifilatura ad arco; salatura a secco; lavaggio ed asciugatura; sugnatura e stagionatura; il prodotto finito si presenta di forma tondeggiante, ad arco alla sommità, di peso normalmente intorno agli 8-9 Kg; la fetta tagliata si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed intramuscolare. In cucina è un prodotto estremamente versatile, adatto ad ogni occasione, come spuntino, merenda, antipasto e pietanza vera e propria. Si abbina perfettamente con il Chianti e il Sangiovese ed in generale con i rossi corposi e densi.
Consorzio di tutela o comitato promotore:
Consorzio del Prosciutto Toscano D.O.P.
Via G. Marignolli, 21/23
50127 - Firenze (FI)
Tel: 055/3215115 ; Fax: 055/3215115
Email:
info@prosciuttotoscano.com
Link WEB:
http://www.prosciuttotoscano.com
Organismo di controllo:
C.S.Q.A. - Certificazioni S.r.l. Qualità Agroalimentare
Via S. Gaetano 74
30016 - Comune: n.d. (287)
Tel: +390445366094 ; Fax: +390445382672
Email organismo di controllo:
csqa@csqa.it
Link WEB organismo di controllo:
www.csqa.it
Regolamento di approvazione:
Reg. CE n. 1263/96 (GUCE L. 163/96 del 2 luglio 1996)
Le informazioni contenute in questa pagina non sono garantite. Per informazioni precise, aggiornate e garantite consultate il sito ufficiale o i canali ufficiali. Per aggiunte, aggiornamenti, modifiche, cancellazioni o qualsiasi altra evenienza contattate il webmaster.